Como processar galinhas

Configure tudo e comece

Este tutorial mostra como processar suas próprias galinhas para carne. Podem ser raças projetadas especificamente para a produção de carne ou galinhas poedeiras velhas e que não estão mais deitando. O processo é o mesmo. Também é semelhante para perus e outras aves.

O primeiro passo é configurar sua estação de processamento. Você precisará de:

• Facas: duas ou mais, muito afiadas, de 10 a 15 cm de comprimento.
• Cone para matar: um cone de metal especial para aves; encontre-o em incubatórios ou lojas de suprimentos agrícolas.
• Baldes e / ou baldes: você precisará de um balde embaixo do cone de matar para pegar o sangue e as penas e um para as entranhas e outras peças descartadas.
• Água: É necessário um suprimento constante de água fresca, como de uma mangueira de jardim. Você estará lavando suas ferramentas, mãos e o pássaro após cada passo.
• Luvas: opcional, mas facilita muito o processo.
• Roupas velhas: você ficará bagunçado.
• Mesa: É necessária uma mesa coberta com uma lona para eviscerar e processar o pássaro.
• Tanque escaldante: Você precisa de uma panela muito grande ou fritadeira de peru, cheia de água, sobre um queimador. Encontramos uma fritadeira de peru que vem com um queimador de propano, conectado a um tanque de propano, que funciona bem para nós. A panela precisa ser grande o suficiente para embeber os pássaros com espaço suficiente para girá-los um pouco. Isso é essencial para o escaldamento adequado, o que facilita a remoção.
• Termômetro: Para medir a temperatura da água escaldante. Também é necessário um refrigerador com gelo / água. Quando terminar de processar os pássaros, coloque-os no refrigerador para esfriar por algumas horas.
• Toalhas de papel: Para limpar.
• Placa de corte: uma superfície de corte.
• Sacos de plástico com fecho para armazenamento. Um a dois galões de tamanho é ideal para galinhas.

Vá em frente e pegue seu primeiro pássaro. Segure o pássaro pelos pés e deixe-o pendurado de cabeça para baixo. Isso acalma o pássaro enquanto o sangue corre para sua cabeça. Coloque o pássaro no cone da morte.

Corte a artéria e a veia

Puxe a cabeça do pássaro firmemente pela parte inferior do cone de morte e segure-a. Usando a faca mais afiada, corte logo atrás de onde o tendão se prende ao bico e à língua. Você sentirá um pedaço duro de cartilagem atrás do acessório da mandíbula. Você quer cortar a veia jugular e a artéria carótida. Faça uma fatia profunda e firme nos dois lados do pescoço.

Puxe a cabeça firmemente e deixe o sangue escorrer. Neste ponto, o pássaro vai chutar e empurrar. Fique calmo. Esta é uma parte normal do processo, embora possa ser estressante. O pássaro está inconsciente e não está ciente de nada neste momento. Quando o sangue estiver completamente drenado e o pássaro estiver parado, você poderá passar para o próximo passo.

Escaldar o pássaro

Verifique se a temperatura da água está entre 135 e 140 graus, para uma escalada ideal. Remova o pássaro do cone de morte e segure-o pelos pés e / ou pernas. Mergulhe o pássaro de cabeça no tanque escaldante, girando-o suavemente na água ao redor e para cima e para baixo. Certifique-se de colocar todas as penas da perna na água. Verifique a queimadura esfregando a mão ou os dedos contra o grão das penas na perna e arrancando uma pena grande como uma pena de asa ou cauda. Se as penas não arrancarem com facilidade, é necessário mais tempo.

Uma queima muito longa danifica a pele, fazendo com que ela se rasgue facilmente e afeta o tempo que as aves podem ser armazenadas; não escalde muito tempo. Assim que as penas saem facilmente, a queima é terminada.

Começar a arrancar

Para nossa montagem, penduramos o pássaro aos pés da prancha de madeira, onde penduramos o cone mortal com uma corda com ganchos em cada extremidade (semelhante a uma corda elástica). O balde estava embaixo, de modo que as penas caíam no balde e poderíamos facilmente usar a mangueira para enxaguar o pássaro depois de arrancar. Você também pode colocar o pássaro na tábua da sua mesa de processamento.

Remova as penas esfregando o polegar e os dedos contra o grão das penas, em vez de tentar arrancar cada pequena pena individualmente. Para as penas maiores de asa e cauda, ​​puxe apenas uma ou algumas de cada vez para evitar rasgar a pele.

Arrancar as penas do pino

As penas maiores do peito, asa e cauda deixam "pinos" na pele às vezes. As lojas de suprimentos para processamento de aves vendem uma "faca de prender" que é opaca, semelhante a um espalhador de manteiga. Raspar a faca com cuidado ao longo da superfície da pele ajuda a remover os restos das penas dos pinos.

Depois de arrancar, lave bem o pássaro com a mangueira para remover as penas soltas.

Remover a glândula de óleo

O óleo ou a glândula preenca devem ser removidos ou podem estragar o sabor da carne. Faça um corte acima da glândula e corte até o osso. Deslize a faca ao longo do osso, terminando na cauda. Verifique se não há tecido glandular amarelo no pássaro.

Remover pés

Endireite a perna e corte entre as articulações para remover os pés da galinha.

Remova a cabeça, a traquéia, o esôfago e a colheita

Usando uma faca afiada ou cutelo, corte o osso diretamente para remover a cabeça.

Corte a pele ao longo da parte de trás do pescoço e deslize-a para baixo. Separe a traquéia e o esôfago do pescoço. Solte a traquéia e o esôfago até o local onde eles entram na cavidade do corpo. Você deve sentir a colheita; se você passar fome o pássaro antes do abate, ele estará vazio. Solte a colheita da pele. Cuidadosamente, puxe a colheita livre do corpo e deixe a traqueia, o esôfago e a colheita pendurados livres do corpo até a próxima etapa.

Corte a cavidade do corpo aberto

Insira a faca cerca de uma polegada acima da abertura. Corte a pele até o esterno. Em ambas as etapas, tenha muito cuidado para não cortar os intestinos.

Corte cuidadosamente a abertura de ventilação em ambos os lados. Puxe a abertura do corpo e os intestinos seguirão.

Eviscerar, relaxar e armazenar

O passo final é alcançar o pássaro e passar a mão pelas laterais das costelas para liberar as entranhas. Encontre a moela, que é um órgão duro e um tanto redondo. Puxe a moela para fora e as entranhas seguirão. Se você soltou a traquéia, o esôfago e a colheita, eles também devem sair com as entranhas. Caso contrário, você pode removê-los separadamente.

Você precisará voltar e pegar os pulmões. Geralmente, você pode senti-los inserindo a mão na cavidade do corpo e seguindo o contorno das costelas até a coluna. Às vezes, eles se partem, então continue voltando até que você não sinta mais nenhum tecido pulmonar mole. Há também uma ferramenta chamada “raspador de pulmão” que pode ajudar nessa etapa, disponível nos fornecedores de processamento de aves. Remova o pescoço primeiro cortando o tecido muscular ao redor do osso, dobrando-o e rompendo o osso.

Os pássaros devem esfriar na solução de água gelada por pelo menos 30 minutos, embora uma hora seja melhor. Após esfriar, retire o pássaro da água gelada, coloque-o em toalhas de papel e seque-o. Em seguida, você pode guardar o pássaro em um saco Ziploc grande (de 1 a 2 galões) na geladeira. A carne deve envelhecer por alguns dias antes de comer ou congelar, permitindo que os músculos passem pelo rigor mortis e depois relaxem. Aves que não envelheceram serão difíceis e difíceis de comer. Para frangos de 6 a 8 semanas de idade, 36 anos de idade. Para aves de 10 a 12 semanas de idade, por 48 horas.

Para a limpeza final, lave tudo o que você usou - facas, termômetro, baldes, casquinha, lona / toalha de mesa etc. - com uma solução diluída de água sanitária e enxágue com água.